formaggio Bra

Bra, per la sua vocazione di centro di stagionatura e commercio dei formaggi dei malgari cuneesi, da il nome ad un formaggio di latte vaccino, nelle sue varianti tenero e duro. Esso è un formaggio a denominazione d’origine protetta (D.O.P.), riconoscimento tributatogli assieme ad altri nobili formaggi cuneesi quali il Castelmagno, il Raschera e la Toma di Murazzano il 1 luglio 1996 dopo che, a partire dal dicembre 1982, tali prodotti potevano fregiarsi della denominazione d’origine.

 

logo Bra tenero

 

Esistono due varianti di formaggio Bra. Il Bra Tenero è un formaggio da tavola prodotto da latte vaccino intero. La sua pasta è moderatamente consistente ed elastica con occhiature piccole e poco diffuse. Il suo colore è bianco avorio con un profumo gradevole ed un sapore dolce di latte. La variante Bra Duro è invece la più stagionata, tanto da essere utilizzata anche grattugiata su vari piatti. Il Bra Duro è un formaggio semigrasso con una crosta di colore beige scuro. La sua pasta è consistente con occhiature piccolissime e quasi invisibili. Ha un colore opaco con un sapore fortemente sapido ed a volte piccante.

 

bra duro

 

Entrambe le varietà sono prodotte in forme di 30-40 cm. di diametro. Ancor oggi infatti il Bra viene prodotto in maniera pressochè artigianale. Il Bra Tenero è ottenuto con latte intero coagulato con aggiunta di caglio alla temperatura di 36°-38°. La pressatura dura cinque - sei ore mentre la salatura in salamoia si protrae per circa un giorno e mezzo. I tempi di stagionatura sono abbastanza rapidi visto che sono necessari non più di quarantacinque giorni per ottenere un Bra Tenero maturo. Diversa la lavorazione del Bra Duro che viene prodotto con latte parzialmente scremato, a volte addizionato con latte ovicaprino. Il caglio viene addizionato ad una temperatura di 27°-32°, mentre la salatura è a secco e dura circa tre giorni per ogni faccia. Lunghi i tempi di stagionatura che superano i sei mesi.

 

Il formaggio "Bra" si produce nell'intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983). La zona di stagionatura comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo e l'intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Il formaggio "Bra" si produce nell'intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983). La zona di stagionatura comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo e l'intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Le forme di Bra DOP in entrambe le varianti se prodotte sempre all'interno dell'area di produzione in comuni classificati come montani possono portare la menzione "d'Alpeggio": in questo caso lo sfondo dell'etichetta cartacea è di colore verde e riporta la scritta "di Alpeggio".